Existem bovinos especializados para as produções de carne, de leite e os de raças mistas, para ambas as produções. Gado de corte significa o conjunto de raças bovinas destinadas ao abate, para a produção de carne e de seus derivados, além de alguns sub-produtos. Essas raças devem ser precoces, bem desenvolvidas, resistentes e ter um bom rendimento líquido de carne, no mínimo, 45%. A carne bovina é muito empregada, também, na produção e na fabricação de produtos em conserva.Muitas são as raças bovinas destinadas ao corte, principalmente européias, como as inglesas Hereford, Hereford mocho, Duhan, Duhan mocho, Aberdeen Angus, Galloway e Sussex e as francesas , Charolesa e Limousine.
Com o correr dos anos, através de uma seleção rigorosa, elas foram melhorando bastante, atingindo um elevado nível zootécnico, com uma alta produção percentual de carne de primeira qualidade e de grande valor nutritivo. Além disso, seu grau de conversibilidade é, também, muito elevado, com um excelente aproveitamento das forragens que lhes são fornecidas, normalmente, na alimentação diária.
No Brasil temos, também, como excelentes produtoras de carne, as raças zebuínas, originárias da Índia, nelore, guzerá e gir, existindo também, a gir leiteira, de alta produção. Além de elevada produção de carne, são de grande rusticidade, podendo ser criadas soltas, em regime extensivo de pastagens, em todo o território brasileiro, desde os Estados do Norte até o Rio Grande do Sul.
A rusticidade das raças zebuínas é tão grande, muito superior às das raças européias, apresentando um elevado índice de produtividade, mesmo quando são mantidas em regime de campo e sendo alimentadas somente com forrageiras e pastagens naturais, sem nenhuma alimentação adicional de grãos ou de rações.
As raças zebuínas são muito empregadas, também, nos cruzamentos, principalmente com as raças européias, dando excelentes produtos, precoces e de elevadas produção e produtividade.
Características do gado para corte
O boi de corte deve ser sadio, calmo e manso. Sua cabeça não deve ser grosseira, mas sim leve, com chifres pequenos e finos. O melhor é que os animais sejam mochos ou amochados. O pescoço deve ser curto e bastante musculoso, principalmente na base.
As características do seu corpo devem ser: corpo maciço, retangular, apresentando boa espessura transversal e vertical; dorso comprido, largo e com a linha no sentido horizontal; peito e cernelha amplos; espáduas bem afastadas; costelas bem arqueadas, oblíquas e compridas; tórax e abdomem arredondados e bem desenvolvidos; garupa larga; nádegas bem desenvolvidas, volumosas e descidas, formando um bom culote. Seu perímetro deve eqüivaler a mais ou menos um décimo do perímetro do tórax. Membros: bem afastados um do outro, curtos, com a sua ossatura leve. Pele: fina, flexível, macia e bastante elástica. As suas características como, por exemplo, a sua espessura, variam com diversos fatores como a raça, o manejo a que é submetido o animal, o clima, etc.
O boi criado a campo possui a pele e os pêlos mais espessos e menos brilhantes do que os animais mantidos em estábulos. Os zebus, no entanto, mesmo criados em pastos, possuem a pele mais fina. De um modo geral, os seus pêlos, embora sofram alterações devidas aos mesmos fatores que as peles, devem ser finos, macios, curtos e brilhantes.
Como, atualmente, são preferidos ao animais de corte que possuam menos gordura, os novilhos, por exemplo, não precisam mais ter o corpo em forma de um paralelepípedo. Ele deve ser menos compacto, mais musculoso e com as pernas mais longas.